Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 20 mn
Cuisson: 60 mn
Catégories: Restaurant; Poissons; André LAURIER
Pour 6 personnes :
2 turbotins de 1,3 kg environ
300 g de crème fraîche
250 g d'oseille
50 g de beurre
sel, piment de Cayenne
1 citron
Pour le fumet :
1 oignon
2 échalotes
2 gousses d'ail
1/4 de l de bon vin blanc sec
1 blanc de poireau
1 branche de céleri
2 cuil. à soupe d'huile
sel, poivre
Demandez à votre poissonnier de lever les filets de turbots et d'en retirer la peau. Mettez les filets à tremper dans de l'eau fraîche. Pendant ce temps, préparez le fumet : faites fondre à l'huile et dans une grande casserole, les légumes émincés, ajoutez les têtes et les arêtes des poissons, mouillez avec le vin blanc et 1/2 litre d'eau, salez et poivrez. Laissez cuire 20 mn. Passez ce fumet au chinois. Égouttez les filets de turbot, mettez-les dans une sauteuse, recouvrez-les du fumet et faites-les pocher 5 mn à feu moyen. Égouttez-les. Dressez les filets de turbot dans un plat beurré allant au four. Laissez en attente. Faites réduire le fumet de poisson jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. Ajoutez alors la crème fraîche et laissez cuire jusqu'à épaississement de la sauce. Assaisonnez de sel et d'un peu de piment de Cayenne, incorporez le jus de citron. Lavez l'oseille, épongez-la, coupez-la aux ciseaux et faites-la fondre avec un peu de beurre. Incorporez l'oseille à la sauce, mélangez, versez le tout sur les filets de turbot et passez 10 mn à four moyen 180° (6 au thermostat).
Note: André Laurier vous recommande avec ce plat un Sancerre ou un Muscadet-sur-lie.
Vin conseillé: Muscadet
ELLE 2000 recettes
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