Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 1 turbot d'un kilo, 6 coquilles saint-jacques, 2 litres de court-bouillon, 200 g de champignons de Paris, 3 échalotes, 20 g de beurre, 30 g de farine, 100 g de crème fraîche, 1 jaune d'oeuf, 100 g de crevettes décortiquées, persil, sel, poivre.
Nettoyez, lavez et parez le turbot et les coquilles saint- jacques. Versez le court-bouillon froid dans la poissonnière. Placez le turbot et les coquilles saint-jacques sur la grille. Mettez à cuire sur feu vif et des que le liquide commence à bouillonner baissez le feu. Laissez pocher pendant 5 mn puis éteignez. Dans le même 1emps, coupez le pied sableux des champignons, lavez-les rapidement, épongez-les et coupez-les en lamelles. Epluchez et émincez finement les échalotes. Prélevez 25 cl de court-bouillon. Ecrasez le corail de deux coquilles. Préparez la sauce. Faites revenir les échalotes et les champignons avec le beurre dans une sauteuse en les remuant pendant cinq minutes. Saupoudrez-les de farine, mélangez bien avec la cuillère en bois. Mouillez ensuite en versant, peu à peu, les 25 cl de court-bouillon et continuez en remuant jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajoutez la crème fraîche, mélangez bien et laissez bouillir quelques temps. Retirez la sauteuse du feu et liez la sauce avec le jaune d'oeuf et le corail écrasé. Rectifiez l'assaisonnement. Egouttez puis escalopez les coquilles saint-jacques, incorporez-les à la sauce ainsi que les crevettes. Retirez le turbot, ôtez la peau et glissez-le sur un plat de service chaud. Versez la sauce aux fruits de mer tout autour, décorez avec du persil et servez très chaud.
Alexandre Pukall
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