Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 1 turbot de 1,300 kg environ ou 1 kg de filets, 1 litre de moules, 3/4 litre de vin blanc sec, 1 oeuf, 60 g de beurre, 100 g d'échalotes, 100 g de crème fraîche, sel,poivre, farine.
Lever ou faire lever les filets, les couper en morceaux assez gros. Hacher les échalotes, les faire revenir au beurre sans les laisser colorer, les mettre au fond d'un plat à gratin. Poser les morceaux de turbot dessus. Mouiller avec le vin blanc, saler, poivrer, cuire à four doux une vingtaine de minutes. Faire ouvrir les moules et réserver leur jus. Retirer le poisson du four, vider son jus de cuisson dans une casserole, y ajouter celui des moules passé au linge fin. Remettre dans le plat les morceaux de poisson avec les moules; tenir au chaud, couvert. Faire bouillir les jus de cuisson quelques minutes pour réduire la quantité de liquide à 1/2 litre à peu près. Travailler un morceau de beurre avec une cuillerée de farine; délayer le jaune d'oeuf dans la crème. Avec ces deux mélanges, lier le jus de cuisson; rectifier l'assaisonnement, chauffer jusqu'à ébullition. Verser sur les morceaux de turbot et les moules et passer une dizaine de minutes au four. Servir dans le plat de cuisson. Durant la cuisson, les morceaux de turbot doivent toujours baigner entièrement dans le vin blanc. Mettre plus ou moins de vin. Les moules peuvent être remplacées par des écrevisses ou des crevettes.
Alexandre Pukall
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