Publiée le 01 Août 2010
CATEGORIE PATES
Ingrédients :
pâte aux orties
parmesan en ecailles
bouillon
1 bouchon de Pastis
Farce :
24 cuisses de grenouille
24 tranches de jambon de Parme
24 ecailles de parmesan
24 petits dés de champignons cepes
50 gr. de beurre escargot
Sauce :
12 cuisses de grenouille
50 gr. de ventrêche fumee
1 gousse d'ail haché
30 gr. de persil haché
30 cl. de vin blanc pétillant
3 dl. de crème fraiche
10 cl. de sauce tomate
10 cl. de demi-glace
40 gr. de beurre escargot
sel à odeur
Préparation :
Etendre la pâte,la couper en carres de 7 cm. sur 7 cm.
Farce :
Enlever les os des grenouilles possiblement sans abimer trop
la poulpe,rouler les grenouilles,un cube de champignons cepes,une
ecailles de parmesan et une pointe de beurre escargot dans une
demi tranche de jambon de Parme,plier les tortellacci.
Sauce :
Dans une poële dorer la gousse d'ail et le persil dans le
beurre escargot,enfariner les cuisses de grenouille,les assaisonner
avec le sel à odeur et les faire revenir dans le beurre (flamme au
maximum),a peine dorees déglacer au vin blanc,laisser évaporer de
moitié et verser la demi-glace,la laisser retrecir de moitié et
verser la crème fraiche et la sauce tomate,laisser lier la sauce en
mélangeant delicatement pour ne pas abimer les cuisses.
Cuire les tortellacci dans le bouillon enrichi avec le bouchon de
Pastis,les égoutter et les faire sauter dans la sauce avec une
poignee de parmesan.
Vous pourrez mettre les tortellacci dans une plaque,les recouvrir
avec du parmesan en ecailles et gratiner au four.
Ruggero Ruggieri
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