Publiée le 15 Décembre 1999
En tout court:
1. frotter au citron immédiatement après avoir coupée en pièces.
2. éviter tout contact avec de l'air Jusqu'à la fin de la cuisson.
en plus long:
la tête de veau, si elle doit être détaillée, elle est désossée avant d'être
mise à dégorger. Elle est ensuite balnchie, rafraîchie, coupée en morceaux,
frottée au citron, et mise immédiatement en cuisson dans un BLANC bouillant. Le
Blanc n'a pour lui-même aucune valeur culinaire, il n'est qu'un facteur de
cuisson et a uniquement pour but de conserver blanc la téte de veau (ou autres
substances).
Préparation du blanc:
Délayer à l'eau froide une forte cuillerée de farine par litre d'eau; saler à à
raison de 6 grammes; aciduler de 2 cuierées de vinaigre par litre et faire
prendre l'ébuillition. Ajouter un oignon piqué d'un clou de girofle, bouquet
garni.
Quant le blanc est bouillant, y mettre la tête de veau. Ajouter de la graisse
destinée à former un isolant qui s'oppose que la tête de veau reçoive le contact
d'air qui la ferait noircir. La Graisse peut être de rognon de boeuf ou de veau,
crue, hachée finement ou bien de l'huile.
Avec ces préautions tu devrais réussir d'éviter le noircissement.
Joesler Carlo
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