Publiée le 01 Août 2010
ABATS ET CHARCUTERIE
Pour 4 personnes
Préparation: 30 mn.
Cuisson: 2 h.
Ingrédients :
800 g de tête de veau, désossée et roulée
2 cuillerées à soupe de cornichons hachés
2 cuillerées à soupe de câpres
2 carottes
1 oignon,
1 échalote
2 gousses d'ail
6 cuillerées à soupe d'huile
30 cl de vinaigre
1 cuillerée à café de moutarde
2 oeufs durs
1 bouquet garni
1 cuillerée à soupe de fines herbes ciselées
1 clou de girofle
sel fin, poivre blanc du moulin
Préparation :
Epluchez les carottes et taillez-les en tronçons.
Pelez l'oignon et piquez-le du clou de girofle.
Mettez la tête de veau dans une cocotte. Couvrez-la de 3 litres d'eau.
Ajoutez-y les carottes, l'oignon, le bouquet garni et 20 ci de vinaigre.
Salez et poivrez.
Portez à ébullition, puis faites cuire, à couvert, sur feu doux, pendant 2
heures.
Préparez la sauce: écalez les oeufs, écrasez-en le jaune et hachez-en le
blanc. Pelez l'échalote et hachez-la.
Mettez dans un bol les jaunes d'oeufs, la moutarde et le reste de vinaigre.
Salez et poivrez.
Battez le tout. Ajoutez-y l'huile, en filet. Incorporez-y les l'échalote,
les fines herbes, les
câpres, les cornichons et les blancs d'oeufs hachés. Réservez la sauce au frais.
Égouttez la tête de veau, découpez-la en tranches et dressez-la sur un plat.
Servez, avec la sauce ravigote présentée en saucière.
Christophe Plovier
http://www.cuisineaz.com/tete_de_veau_ravigote.jpg
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