Publiée le 07 Décembre 1999
Pour 6 personnes:
- 6 belles têtes de cèpes, ne pas hésiter à prendre de grosses têtes
de cèpes car ça réduit drôlement à la cuisson (pour les pieds, on peut
les couper en julienne et les faire sauter dans de l'huile d'olive.
Sel, poivre et cela fait une petite fricassée que l'on peut servir en
accompagnement de cette recette ou faire plus tard).
- 200g de foie gras mi-cuit.
- huile d'olive.
Retirer la partie spongieuse, l'hyménium, qui se trouve sous le
chapeau. Essuyer la partie bombée délicatement avec un torchon ou bien
la passer rapidement sous un filet d'eau et l'essuyer de suite. Fendre
les dômes en croix.
Allumer le grill.
Avec un pinceau, passer généreusement de l'huile d'olive sur la partie
bombée. Mettre les cèpes dans un plat, partie bombée vers le haut, et
glisser le sous le grill pendant 4/5 mn. Surveiller. Retourner les
têtes de cèpes, saler et poivrer légèrement et cuire 2/3 mn.
Surveiller encore.
Couper le foie gras en 6 fines lamelles. Dresser les cèpes dans 6
assiettes, côté creux vers le haut. Les garnir d'une lamelle de foie
gras. Servir.
On peut remplacer le foie gras par du jambon de Parme coupé en dés
après avoir été légèrement grillé. On peut accompagner ce plat d'une
salade de mesclun ou de quelques feuilles de Trévise ou encore d'un
mélange de salades assaisonné de vinaigre de Xérès et d'huile d'olive
+ la petite fricassée des pieds de cèpes.
Côté vin, on peut mettre sur la table la plus belle bouteille de
Bordeaux de sa cave. Un Saint Emilion si on a ça en stock serait
parfait. Mais d'autres choix sont possibles.
Patrick Laget
Jean-Claude Ferrero
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