Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes:
6 tasses d'eau
1 1/2 lb d'éperlans entiers, parés
1 oignon moyen
1 carotte, pelée et coupée en 4
1 poireau (le blanc seulement)
1 tige de céleri (avec ses feuilles)
1 navet, pelé
1 Bouquet garni
Sel et poivre blanc au goût
1 lb de parures de saumon
3/4 de tasse de vin blanc sec
3 pommes de terre nouvelles
2 carottes, pelées
1 blanc d'oeuf
1 coquille d'oeuf, écrasée
1 lb de filet de saumon, paré
5 c.à s. d'oignons verts hachés
Tranches fines de citron
Temps de cuisson: Env. 2 h
Remplir une grande marmite d'eau (6 tasses) et y placer les éperlans,
l'oignon, les carottes, le poireau, le céleri, le navet, le bouquet
garni, sel et poivre. Porter rapidement à ébullition et écumer
régulièrement. Couvrir et laisser frissoner pendant 35 minutes. Passer
le bouillon au chinois et presser les solides avec le dos d'une cuillère
pour extraire le jus. Jeter les solides. Verser le bouillon dans une
casserole propre et le réchauffer. Ajouter les parures de saumon, le
vin, les pommes de terre et les carottes. Porter à ébullition puis
réduire la chaleur et laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes soient
tendres (env. 25 minutes). Passer le bouillon et ôter tous les solides,
sauf les pommes de terre et les carottes. Rinser ces dernières en ayant
soin de ne pas les écraser. Les réserver. Remettre le bouillon à feu
doux et laisser mijoter quelques minutes. Ajouter le blanc d'oeuf et la
coquille d'oeuf. Monter le feu légèrement et porter de nouveau le tout à
ébullition en fouettant sans interruption. Quand le bouillon est prêt,
le blanc d'oeuf flotte à la surface. A ce stade, éteindre et laisser
reposer 5 minutes. Tapisser une passoire avec une mousseline double
mouillée et passer le bouillon. Ajouter les filets de poisson et les
faire pocher 5 minutes à feu moyen.
Rectifier l'assaisonnement. Couper les pommes de terre en quartiers et
les carottes en petits dés. Verser le bouillon dans des bols, parsemer
d'oignons verts hachés et garnkir de tranches de citron.
Please to the Table (von Bremzen and Welchman )
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