Publiée le 01 Août 2010
o À la tomate
Pelez, épépinez et concassez 500 g de tomates fraîches. Mettez-les dans une
casserole avec 40 g de beurre en morceaux, 2 échalotes et 1 gousse d'ail
hachée, du sel, du poivre, 1 pincée de sucre en poudre et 1 bouquet garni.
Laissez étuver 20 minutes à couvert. Incorporez la concassée de tomates aux
œufs brouillés. Parsemez de persil ou de basilic.
- Aux épinards
Faites fondre 500 g d'épinards frais à la poêle. Ajoutez 40 g de beurre, 1
pointe de muscade, du sel et du poivre. Laissez étuver 5 minutes puis
incorporez le tout aux œufs brouillés tout juste cuits. Hors du feu, liez
avec 2 cuillerées à soupe de crème fraîche.
- Au saumon fumé
Coupez en fines lanières 150 g de saumon fumé. Mélangez-les délicatement
aux œufs brouillés liés avec 3 cuillerées à soupe de crème fraîche.
Parsemez d'aneth haché.
- Aux œufs de saumon
Hors du feu, incorporez 100 g œufs de saumon aux œufs.
- Aux crevettes grises
Plongez 200 g de crevettes grises dans de l'eau bouillante bien salée.
Egouttez-les dès la reprise de l'ébullition. Laissez Les refroidir puis
décortiquez les. Lorsque les œufs sont presque cuits, faites réchauffer les
crevettes à la poêle dans 30 g de beurre demi-sel. Incorporez-les
délicatement aux œufs.
- Aux pointes d'asperges
Pochez 5 minutes à l'eau frémissante salée 12 petites pointes d'asperges
vertes. Egouttez-les. Incorporez-les aussitôt aux œufs brouillés. Décorez
avec des pluches de cerfeuil.
- Aux truffes fraîches
Enfermez 2 truffes brossées et nettoyées dans un bocal hermétique contenant
12 œufs. Gardez-les dans un endroit frais pendant 48 h. Coupez les truffes
en fines lamelles. Faites Les revenir doucement dans une sauteuse avec 50 g
de beurre. Tenez-les au chaud en attente. Ajoutez 50 g de beurre dans la
sauteuse. Faites cuire les œufs. Au dernier moment, garnissez-les avec les
truffes. Mélangez délicatement.
Suggestions de présentation
- Sur des blinis chauds
Pour les œufs brouillés au saumon fumé ou bien aux œufs de saumon.
- Sur des triangles de pain de mie chauds
Pour les œufs brouillés à la tomate ou aux épinards.
- Sur des toasts de brioche mousseline
Pour les œufs brouillés garnis de truffes ou de petites pointes d'asperges.
- Sur une galette de sarrasin
Pour les œufs brouillés aux crevettes grises.
- Dans une brioche parisienne Creusez l'intérieur de la brioche. Faites-la
chauffer au four. Garnissez-la œufs brouillés. Coiffez avec le chapeau.
- Dans des bouchées feuilletées
Faites-les chauffer avant de les garnir œufs brouillés.
Quelques conseils
> Si les œufs ont cuit trop vite et qu'ils sont en partie coagulés,
incorporez aussitôt la crème fraîche hors du feu en battant au fouet à
main. Si cela est nécessaire, poursuivez la cuisson au bain-marie sans
cesser de remuer.
serge Bocquillon serge.bocquillon@free.fr
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