Publiée le 19 Juin 2000
Faites revenir au beurre et blondir bellement deux kilos de jarret de veau
taillé en morceaux et 1,5 kg. de queue de boeuf; mouillez de 6 litres d'eau,
ajoutez deux pieds de veau blanchis et un demi-pied de bouf traité de même,
une carotte, un bouquet garni, un peu de sel, un cour de céleri, deux
oignons, 6 gousses d'ail, et cuisez le tout pendant 4 heures en écumant
souvent. Passez ce bouillon de haute saveur, versez-le, dégraissé, dans une
casserole, tenez à petite ébullition et versez-y un demi-litre de porto.
D'autre part, faites mariner un beau foie gras d'un kilogramme dans du
porto, avec sel et poivre, pendant 3 heures. Entre les deux lobes, placez
une farce à galantine de volaille truffée; emballez dans une barde de lard
gras frais; roulez le foie gras dans une mousseline et donnez-lui la forme
d'une galantine; ficelez les deux extrémités et fixez au milieu un tour de
ficelle. Cuisez-le pendant 30 minutes dans le jus en ébullition lente mais
constante et laissez-le refroidir 10 heures dans sa cuisson. Quand vous
déballerez le foie gras, il aura pris la forme cylindrique d'une galantine.
Placez-le dans une vasque de cristal de forme ovale, disposez dessus 30
lames de truffes et tenez-le au timbre, mais ne le laissez jamais en contact
direct avec la glace.
Pendant que le foie refroidit, hachez la moitié d'une poule ou la carcasse
d'une volaille, 500 grammes de maigre de bouf; quand tout est haché fin,
ajoutez un blanc d'ouf, un moule à dariole de porto, travaillez bien le tout
et l'ondoyez de la cuisson du foie gras, laquelle ne doit pas excéder un
litre et demi. Portez à ébullition en surveillant constamment. Après 30
minutes de cuisson passez à la mousseline; quand la gelée acquerra la
consistance de l'huile, enfouissez le foie gras et laissez refroidir pendant
5 heures.
Pour le servir, taillez le foie gras en tranches à l'aide d'un couteau
d'argent ou de vermeil tiédi; la coupe doit être rose et la gelée couleur d'or.
Offrez à part des tranches d'une belle brioche mousseline dressée sur une
serviette.
Ce mets constitue l'une des gloires de la gastronomie française.
Jean Tamayo
Edouard Nignon
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