Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 100 mn
Cuisson: 20 mn
Catégories: Restaurant; Viandes; YVAN
6 médaillons de veau de 160 g environ
1,2 kg d'épinards frais
250 g d'anchois au sel
300 g de beurre
sel, poivre
Rincez les anchois sous l'eau courante et faites-les dessaler dans de l'eau fraîche pendant 20 minutes environ. Egouttez-les, ôtez l'arête pour détacher les filets, épongez-les bien. Mettez-les dans le mixeur avec 200 g de beurre et faites tourner jusqu'à obtention d'une pommade. Formez un boudin, enveloppez-le dans de l'aluminium ménager et mettez une heure au congélateur, puis au réfrigérateur. Lavez les épinards à grande eau, égouttez-les, équeutez-les. Faites-les cuire en sauteuse à feu vif avec un peu de beurre, en les remuant plusieurs fois. Réservez au chaud. Mettez les médaillons de veau à dorer en sauteuse dans 50 g de beurre. Une fois qu'ils ont pris une belle couleur, réduisez la chaleur, salez, poivrez. Comptez 15 à 20 minutes de cuisson en tout. Dressez les épinards sur un plat, posez dessus les médaillons, recouverts d'une tranche de beurre d'anchois.
Vin conseillé: Saint-Amour
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