Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 mn
Cuisson: 90 mn
Catégories: Italie; Viandes
1,750 kg de noix de veau préparée en rôti
4 filets d'anchois
4 gousses d'ail
3 oignons
1 sachet de court-bouillon en poudre
2 verres de vin blanc sec
2 carottes
1 bouquet garni
3 branches de céleri
Pour la sauce :
1 cuill. à soupe de crème fraîche
1 petite boîte de thon à l'huile
6 filets d'anchois à l'huile
2 cuill. à soupe de câpres
1/4 de l d'huile d'olive
1 jaune d'oeuf
sel, poivre
1 citron
Piquez le rôti d'éclats d'ail et de filets d'anchois. Plongez-le dans une grande quantité d'eau bouillante. Laissez reprendre l'ébullition, maintenez-la 1 mn et ôtez le rôti. Posez- le dans une cocotte ovale, saupoudrez de court-bouillon en poudre, mouillez avec
2 litres d'eau et le vin blanc. Ajoutez les oignons, les carottes, le céleri, le bouquet garni. Couvrez, amenez à ébullition et laissez cuire à feu moyen 1h 20 à 1h 30 environ. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau, elle doit pénétrer facilement dans la viande. Laissez refroidir le rôti dans son bouillon.
La sauce : prélevez une tasse de bouillon, dégraissez-le. Passez les filets d'anchois et le thon au mixer. Ajoutez le jaune d'oeuf, sel, poivre, versez peu à peu l'huile et montez comme une mayonnaise. Incorporez alors 2 cuillerées à soupe de bouillon, le jus du citron, la crème et les câpres. Découpez le rôti de veau en tranches fines. Etendez sur le fond d'un grand plat une fine couche de sauce, posez les tranches de viande dessus et nappez du reste de sauce en égalisant à la spatule. Mettez au réfrigérateur toute une nuit. Le lendemain, dressez les tranches de veau sur le plat de service, décorez de feuilles de laitue, de tomates, d'olives noires et de rondelles de citron.
Note: Ce veau froid est le plat idéal pour recevoir par une chaude journée d'été.
Vin conseillé: Chianti
ELLE 2000 recettes
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