Publiée le 05 Octobre 1999
1,250 kg de veau à rôtir (noix de veau ou sous-noix), 1 kg de girolles, 100 g de beurre, 2 échalotes, 1 bouquet de persil, sel, poivre, 1 pincée de muscade râpée, 250 g de crème, 1 c à soupe de fécule de maïs, 1 citron.
Faites fondre la moitié du beurre dans une grande cocotte, ajoutez les échalotes hachées avec un peu de persil, faites-les revenir légèrement, ajoutez le veau, roulé et ficelé, faites-le légèrement dorer, de toutes parts. Couvrez à demi la casserole. Laissez cuire d'abord un quart d'heure, puis ajoutez les girolles épluchées, sel, poivre. Faites cuire encore quarante- cinq minutes, en surveillant. Mettez le veau sur un grand plat chauffé, entouré de girolles. Dans un grand bol, mélangez la crème, le jus du citron, la fécule. Versez dans la cocotte où a cuit le veau et faites chauffer, en remuant, jusqu'à ébullition. Servez dans une saucière chauffée, en même temps que le veau.
Alexandre Pukall
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