Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 1,250 kg d'épaule de veau, un demi-pied de veau, 200 g de lard de poitrine fumé coupé en fines tranches (faites-les couper par votre charcutier à la machine), 2 morceaux de couennes bien dégraissées, persil, cerfeuil, ciboulette, estragon haché (2 c à soupe de chaque), 6 échalotes, un verre à bordeaux d'Armagnac, 1/2 litre de vin blanc, 2 feuilles de laurier, un beau poivron rouge, sel, poivre en grains.
Faites griller le poivron à feu vif jusqu'à ce que la peau noircisse, trempez-le rapidement à l'eau froide, pelez-le retirez les graines, coupez-le en fines lanières. Débitez l'épaule de veau en longs rubans 2 cm de section. Faites rapidement blanchir les couennes à l'eau bouillante. Dégraissez-les. Prenez une terrine allant au four, posez la feuille de laurier au fond puis foncez-la avec les couennes, faites blanchir le pied de veau à l'eau bouillante salée, désossez-le, coupez la chair en petits dés, saupoudrez les lanières d'épaule de veau avec le hachis de plantes aromatiques et les échalotes finement hachées. Salez cette viande. Poivrez fortement de poivre en grains fraîchement et grossièrement concassés. Roulez bien les morceaux de viande dans ces assaisonnements. Disposez une couche de morceaux de veau sur les couennes, puis quelques tranches de lard de poitrine fumé, puis une couche de morceaux de pied de veau et quelques dés de poivron, ainsi de suite jusqu'à épuisement. Terminez par une couche de viande de veau, posez sur le dessus une deuxième feuille de laurier. Arrosez avec l'armagnac, puis remplissez la terrine avec le vin blanc. Couvrez, faites cuire 2 h à four moyen, retirez du feu, dégraissez la terrine s'il y a lieu, puis mettez 24 heures au réfrigérateur avant de servir.
Alexandre Pukall
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