Publiée le 05 Octobre 1999
Pour 6 personnes - Préparation: 1 h - Cuisson: 2 h - Attente: 4 h
ï 1 poche de veau d'1,5 kg prise dans le flanchet (à faire ouvrir Par
votre boucher)
ï 1 Poireau
ï 1 oignon
ï 1 carotte
ï 1 branche de céleri
ï 4 brins de persil
ï 15 cl de vin blanc
ï sel, poivre
Pour la farce
ï 300 g d'épaule de veau désossée
ï 200 g de girolles
ï 100 g de petits pois écossés
ï 50 g de pignons
ï 1 gousse d'ail
ï 12 feuilles de basilic
ï 2 œufs
ï 4 tranches de pain de mie
ï 2 cuil. à soupe de cognac .
ï 5 cl de lait
ï 50 g de parmesan frais râpé
ï 2 pincées d'origan
ï 30 g de beurre
ï 2 cuil. à soupe d'huile
ï sel, poivre
Pour la sauce
ï 50 g de cerneaux de noix
ï 10 feuilles de basilic
ï 4 cuil. à soupe de parmesan frais râpé
ï 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
ï sel, poivre
ï Faites revenir les girolles dans le beurre, puis laissez tiédir.
Laissez ramollir la mie du pain dans 5 cl de lait. Plongez les petits
pois 5 min, dans 1 eau bouillante salée. Egouttez-les. Faites revenir
dans l'huile le veau coupé en morceaux et l'ail émincé. Egouttez et
hachez-les. Versez-les dans un saladier avec les œufs, les petits pois,
les champignons égouttés, les pignons, le pain, le parmesan, I'origan,
le basilic et le cognac. Salez, poivrez et mélangez bien.
ï Ouvrez la poche et remplissez-la du mélange précèdent. Introduisez la
farce par petites quantités, jusqu'à 2.5 cm des bords.
Tenez la poche debout et tapez-en le fond sur le plan de travail, pour
faire descendre la farce et chasser les bulles d'air.
ï Rapprochez les bords et cousez-les délicatement avec du fil de
cuisine, sans tirer dessus.
ï Rincez un linge à l'eau chaude et essorez-le. Enveloppez-en la poche.
Ficelez-la comme un rôti, avec du fil alimentaire.
ï Nettoyez le poireau et rincez le soigneusement . Coupez-le en deux.
Pelez l'oignon et la carotte. Rincez le céleri et le persil.
ï Mettez tous les légumes dans une cocotte. Placez-y la poche.
Arrosez du vin blanc et d'1l d'eau chaude. Salez et poivrez.
ï Portez à ébullition et écumez. Le bouillon doit être clair.
ï Couvrez et laissez cuire 1 h, puis 1 h à découvert. Il ne doit plus
rester que 20 cl de bouillon.
Si au contraire il a trop réduit, rajoutez un peu d'eau chaude.
ï Laissez refroidir la poche dans le bouillon. Egouttez-la. Installez-la
dans un plat.
Posez dessus une assiette et des poids (2 k, environ). Laissez-la
reposer 4 h au réfrigérateur.
ï Entre-temps, préparez la sauce: malaxez les noix hachées, le basilic
ciselé et le parmesan.
Incorporez l'huile d'olive. Salez et poivrez. Réservez au frais.
ï Débarrassez la poche du linge qui l'enveloppe. Placez-la sur un plat
de service.
Présentez la sauce aux noix à part.
NB: Si vous ne disposez pas de poids, pensez à utiliser des boîtes de
conserve.
Préparé à l'avance ce plat se déguste froid.
Vous pouvez également le servir chaud.
Liez alors le bouillon avec une cuillerée à café de Maïzena. Chauffez
pendant 1 min.
JP Mutin
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