Publiée le 16 2000
Elaboration :
Eplucher et emincer 500 gr d'oignons, 1 grosse carotte et 750 gr de
champignons de Paris. Chauffer 50 gr de beurre dans une cocotte. Y
faire revenir 150 g de couennes de lard, puis une selle de veau
desossée de 1,750 Kg. Ajoutez la carotte et 1 grosse cuillerée à
soupe d'oignon, 1 bouquet garni, du sel et du poivre. Mouillez d'eau
à peine à hauteur et cuire 1 h 20 à couvert, sur feu doux. Faire
fondre 30 gr de beurre dans une sauteuse et y dorer rapidement les
champignons émincés ; les retirer et les hacher, puis les remettre
dans la sauteuse, saler, poivrer, ajouter 1 cuillerée à soupe rase
de farine et un peu de noix de muscade rapée. Cuire 10 min. Passer
le reste des oignons émincés à la moulinette et faire revenir ce
hachis avec 40 gr de beurre, puis mouiller d'eau et cuire à couvert
de 20 à 25 min, pour obtenir une purée. Ajouter les champignons, 2
dl de crème fraîche épaisse, et chauffer pour la réduire. Découper
la selle en tranches fines et régulières dans le sens de la hauteur
; masquer chaque tranche avec un peu de purée d'oignons et de
champignons. Superposer les tranches pour reformer la selle ; la
ficeler et la placer dans un plat à gratin, recouverte avec le reste
de la purée. Napper de sauce Maintenon, poudrer de parmesan rapé,
parsemer de noisettes de beurre et faire gratiner vivement 10 min.
Servir à part le fond de braisage dégraissé.
Jean Tamayo
Larousse gastronomique
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