Publiée le 30 Janvier 2000
Pour 8 personnes: 2 kg de sous-noix, 30 g de beurre, 2 oignons, 2 carottes, 2 os de veau, 2 verres d'eau, sel, poivre. Farce et sauce: 500 g de champignons de Paris, 90 g de beurre, 3 oignons, 2 jaunes d'oeufs, 3 verres de lait, 1 c à soupe de farine, sel, poivre.
Dans un plat à four, mettez carottes et oignons coupés en dés, le rôti tartiné de beurre, os, sel, poivre. Faites dorer le tout à four chaud (th 6/7), 30 mn. Ajoutez ensuite les 2 verres d'eau. Achevez la cuisson à four moyen (th 5/6) pendant 1 h. Farce: Hachez les 3 oignons, cuisez-les sur feu doux, 30 mn, avec 40 g de beurre. Couvrez. Ne laissez pas colorer. Passez-les en purée. Otez le pied sableux des champignons. Lavez et hachez-les. Faites mijoter 15 mn avec une noix de beurre. Mélangez souvent. Ajoutez aux oignons. Sauce: Préparez une béchamel "paisse en mélangeant, sur feu doux, 40 g de beurre, 1 c à soupe très pleine de farine, 2 verres de lait, sel, poivre. Mélangez jusqu'à ébullition. Quand le rôti est cuit, laissez reposer dans le four éteint 15 mn. Pendant ce temps, mélangez les 3/4 de la farce avec 3 c de béchamel. Coupez le rôti en tranches sans les détacher complètement (comme un livre). Entre chacune, introduisez une couche du mélange farce-sauce. Mélangez, sur le feu, le reste de farce avec le reste de béchamel et 1 verre de lait. Hors du feu, incorporez-y les jaunes d'oeufs. Versez sur le rôti. Facultatif: mettez quelques instants sous le grilloir pour glacer le dessus. Servez le jus du rôti à part. Les légumes d'accompagnement pourront être des pommes sautées, des tomates grillées et des coeurs de céleri (en boîte) mijotés dans du jus de rôti.
Alexandre Pukall
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