Publiée le 01 Août 2010
Temps de préparation : 2 h
Pour 4 personnes
Ingrédients :
- 2 cuillères à café de sel, 1 cuillère à café de grains de poivre
- 3 clous de girofle, 1 feuille de laurier
- 1 kg de poitrine de veau
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 bouquet d'aneth
- Pour la sauce :
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 2 cuillères à soupe de farine
- 150 g de crème fraîche
- sel, poivre blanc du moulin
- 1 cuillère à soupe de citron
- 1 jaune d'-uf
- quelques brins d'aneth pour garnir
Préparation :
Versez 1,5 l d'eau dans une marmite, ajoutez le sel, le poivre en grains,
les clous de girofle et le laurier. Portez à ébullition. Plongez-y la
viande, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 1
heure. Ecumez éventuellement. Pelez la carotte et l'oignon, ajoutez-les
dans la marmite. Lavez l'aneth et ajoutez le tiers des brins au bouillon.
Poursuivez la cuisson pendant 20 minutes. Égouttez la viande, filtrez le
bouillon et réservez. Pour la sauce, faites fondre le beurre dans une
casserole, ajoutez la farine, mélangez et faites cuire ce roux pendant 3
minutes. Incorporez lentement en fouettant 50 cl de bouillon de cuisson et
la crème fraîche, puis laissez la sauce épaissir sur le feu moyen pendant 5
minutes. Ciselez le reste des feuilles d'aneth. Salez et poivrez la sauce,
ajoutez le jus de citron. Délayez le jaune d'-uf avec 2 cuillères à soupe
de sauce, puis versez cette liaison dans la sauce et remuez sans laisser
bouillir. Ajoutez l'aneth. Découpez la viande en tranches et mettez
celles-ci à chauffer pendant 5 minutes dans la sauce. Garnissez de brins
d'aneth et servez en garniture du riz ou des pommes de terre à l'eau.
Note :
Faites toujours très attention à la fraîcheur des -ufs que vous utilisez
pour vos liaisons.
Patrick JOURDAIN JOURDAI1@mpsa.com
" Les grandes traditions culinaires - L'Europe du Nord et de l'Est " Suède
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