Publiée le 16 Mars 2000
Pour 6 personnes: 1 kg à 1,200 kg de bas de carré de veau, 200 g de poitrine demi-sel, 2 ou 3 oignons, 1 bouquet garni, 1/2 bouteille de vin rouge, sel, poivre, farine.
Coupez en très menus lardons la poitrine demi-sel. Mettez-la dans la cocotte et, à feu modéré pour ne pas brûler son gras, faites-la fondre. Dès qu'elle commence à prendre couleur, retirez-la à l'écumoire. Mettez la viande coupée en morceaux. Faites-les raidir sans prendre couleur, ajoutez les oignons hachés. Lorsqu'ils deviennent transparents, saupoudrez d'une bonne cuillerée de farine, faites-la blondir en remuant. Mouillez avec le vin, complétez avec assez d'eau pour que le liquide affleure les chairs. Ajoutez le bouquet, salez, poivrez, couvrez, faites mijoter à petit feu. Servez avec des pommes à l'anglaise ou des pommes sautées au saindoux ou à la graisse d'oie.
Alexandre Pukall
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