Publiée le 02 Mars 1998
POUR 4 PERSONNES
PREPARATION: 30 MIN CUISSON: 40 MIN
50 g de beurre
40 g de farine
4 citrons jaunes non traités
50 cl de vin blanc sec
2 jaunes d'œufs
10 cl de crème épaisse
50 g d'amandes effilées
2 branches de persil
sel, poivre
Prélevez le zeste d'un citron. découpez-le en fine julienne, puis
faites-le blanchir 1 min à l'eau bouillante salée.
Egouttez soigneusement. Faites bouillir le vin blanc dans une petite
casserole, faites-le flamber. Dès qu'il a fini de flamber (quand il ne
reste plus d'alcool), retirez la casserole du feu.
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre. Quand il mousse
ajoutez la farine, mélangez pour obtenir une préparation bien homogène
(un roux). Tout en mélangeant, versez 5O cl d'eau, le vin blanc et le jus
des quatre citrons.
Amenez jusqu'à ébullition en surveillant, ajoutez le zeste de citron
blanchi, salez et poivrez. Laissez mijoter doucement pendant 30 min.
Faites griller les amandes effilées au four (ou à sec dans une poêle)
juste pour qu'elles soient dorées. Ciselez le persil et réservez-le.
Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs avec la crème. Ajoutez une louche
de la soupe sur ce mélange. fouettez à nouveau, puis transvasez le
contenu du bol dans la soupe pour lier et donner un bel aspect velouté.
Laissez cuire encore quelques minutes. sans faire bouillir et sans cesser
de mélanger, comme pour une crème anglaise. Au dernier moment, poudrez
le velouté d'amandes grillées et de persil haché. Servez aussitôt.
"Serge Bocquillon"
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