Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 300 g de blancs de poireaux, 150 g de côtes de céleri, 100 g de carottes, 1/2 petit chou nouveau, 1 dl de vin blanc, 4 ailerons de poule, 1 dl de crème fraîche, 1 tomate, 1 c à soupe d'huile, 1 bouquet garni. Facultatif: pluches de cerfeuil, de capucine, d'estragon, de marjolaine.
Epluchez puis détaillez finement les blancs de poireaux, les côtes de céleri, les carottes, le chou. Chauffez l'huile dans une cocotte. Mettez-y tous les légumes, les ailerons de poulet. Faites-les revenir à feu doux sans qu'ils prennent couleur. Couvrez. Laissez cuire 15 mn. Versez le vin blanc et faites évaporer le liquide de moitié puis arrosez avec 3 dl d'eau. Ajoutez le bouquet garni. Couvrez et laissez cuire 10 mn. Retirez les ailerons, le bouquet garni. Mixez le velouté. Ajoutez la crème fraîche. Mixez à nouveau. Gardez le velouté dans un saladier au moins 2 heures au réfrigérateur. Enlevez la peau, les graines des tomates. Détaillez la chair en petits dés. Faites dorer les tranches de pain dans l'huile à la poêle. Au moment de servir, parsemez le velouté glacé de des de tomates, de pluches de fines herbes. Servez les croûtons à part.
Alexandre Pukall
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