Publiée le 01 Août 2010
150 g de beurre, 50 g de farine, 1 litre de bouillon de légumes, 1 perdrix, 2 jaunes d'oeufs, 1 dl de crème double.
Pour le bouillon de légumes: vous le préparez avec le blanc de 2 ou 3 poireaux, 1 carotte, 1 navet, 1 oignon.
Pendant ce temps, vous faites dorer au four, ou en cocotte, la perdrix. Plongez-la ensuite dans le bouillon et maintenez à petite ébullltion jusqu'à ce que la perdrix soit parfaitement cuite (environ une heure, mais cela dépend évidemment de l'âge de votre gibier). Ensuite, égouttez la perdrix et désossez-la. Mettez de côté les filets qui serviront pour la garniture. Pilez le restant des chairs au mortier ou au mixer. Remettez cette purée dans le bouillon, laissez cuire cinq minutes et passez ensuite au chinois (mieux encore à l'étamine). Liez ensuite avec les jaunes d'oeufs, la crème et le beurre (il doit vous rester environ 100 grammes de beurre, la première partie ayant servi à dorer la perdrix). Pour servir faites chauffer les assiettes et présentez sur un ravier des toasts grillés tartinés des filets prélevés sur la perdrix.
Alexandre Pukall
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