Publiée le 10 Octobre 1999
POUR 4 PERSONNES
PREPARATION: 20 MIN CUISSON: 40 MIN
250 g de mache
4 très fines tranches de poitrine fumée
3 pommes de terre à chair farineuse (bintjes)
1 gros oignon
2 échalotes
40 g de beurre
1 cuil. à soupe d'huile d'arachide
10 cl de crème fraiche épaisse
3 tranches de pain de mie
quelques gouttes de Tabasco
sel, poivre
Lavez, égouttez et épongez la mâche. Pelez l`oignon et les échalotes,
émincez-les fin. Epluchez les pommes de terre.
Lavez-les, essuyez-les et découpez-les en petits dés.
Faites chauffer la moitié du beurre dans une cocotte. Quand il mousse,
ajoutez les échalotes ,I'oignon et la mâche (réservez-en quelques
bouquets pour le décor). Laissez étuver pendant 5 min. Ajoutez ensuite
les pommes de terre, mélangez puis versez 1,251 d'eau bouillante. Baissez
le feu et laissez frémir pendant 30 min. Passé ce temps, ajoutez la crème
fraiche dans la cocotte, mixez, salez, poivrez et assaisonnez de Tabasco.
Réservez au chaud.
Pendant la cuisson du velouté, ôtez la croûte du pain de mie et découpez
la mie en cubes. Faites-les dorer à la poêle dans le reste de beurre
chaud puis égouttez-les sur du papier absorbant.
Coupez les tranches de lard en carrés et faites-les dorer quelques
minutes à la poêle avec l'huile à feu vif. Egouttez sur du papier
absorbant. Servez le velouté bien chaud avec le lard doré et les petits
croûtons. Décorez des bouquets de mâche réservés.
Serge Bocquillon
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