Publiée le 24 Octobre 1999
Pour 6 personnes: 25 cl d'huile d'olive, le jus de 1/2 citron jaune, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de xérès, 3 cuillerées à soupe de sauce soja. Les fruits: 1 citron vert, 1 pamplemousse à chair jaune, 1 orange, 1 citron non traité, Cayenne, sel de céleri, coriandre en poudre, tabasco, 1 c à café de gingembre frais, quelques baies roses, 1 bouquet de coriandre fraîche, poivre du moulin.
Les fruits: coupez en deux tous les agrumes. Pressez une moitié moitié de chacun. Pelez l'autre moitié à vif. Séparez délicatement les quartiers. Détaillez-les en petits dés, récupérez le jus rendu. Réservez. Emulsionnez le jus des citrons, du pamplemousse et de l'orange, le vinaigre, la sauce-soja, l'huile d'olive. Ajoutez une pointe de Cayenne, deux pointes de sel de céleri, une pointe de coriandre en poudre, trois gouttes de tabasco, poivre du moulin. Mixez à nouveau. Incorporez les dés de fruits avec leur jus, le gingembre frais pelé coupé en julienne, les baies roses et quelques pluches de coriandre fraîche. Cette sauce vinaigrette se sert tiède avec un magret de canard grillé ou une volaille.
Alexandre Pukall
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