Publiée le 01 Août 2010
2 poulets (cuits dans la cuisson du potage), 750 g de champignons, 150 g de beurre. 60 g de farine, 1 litre de fond de potage, sel, poivre, un citron, 3 jaunes d'oeufs, 1 dl de crème.
Déchiquetez les poulets et faites un roux avec beurre et farine. Mouillez avec un litre de fond de cuisson. Assaisonnez et laissez cuire quelques minutes. Lavez les champignons, coupez-les en quatre et pochez-les. Ajoutez à la cuisson des champignons le jus d'un demi-citron. Incorporez à la sauce les morceaux de volaille, les champignons et liez avec la crème. Préparez la sauce mousseline en montant sur feu doux les jaunes d'oeufs avec un peu d'eau et en y ajoutant petit à petit le beurre fondu clarifié. Assaisonnez et mélangez le jus d'un demi-citron. Remplissez les vol-au-vent avec votre préparation et nappez avec la sauce mousseline.
Alexandre Pukall
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