Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 2 homards de 350 g chacun, 400 g de praires, 400 g de coques, 400 g de palourdes, 4 langoustines crues, 4 filets de soles, 4 huîtres, 400 g de champignons, 4 feuilles d'épinards, 4 dl de vin blanc sec, 3 dl litre de crème liquide, 1 feuille de laurier, du thym.
Mettre les coquillages à dégorger 3 heures dans de l'eau salée, pour leur faire rendre tout le sable. Faire bouillir de l'eau et du vin dans le fond d'une casserole, avec du thym et le laurier. A ébullition jeter les coquillages et cuire 5 mn seulement pour qu'ils ne deviennent pas caoutchouteux. Faire cuire les homards dans un court-bouillon. Verser les deux jus de cuisson dans une casserole et faire réduire à léger frémissement. Ajouter la crème, faire réduire à nouveau jusqu'à onctuosité. Poêler les champignons. Dans de l'eau chaude avec 1 oignon, pocher 3 mn les filets de sole roulés et maintenus avec un bâtonnet. Cuire les langoustines décortiquées entourées d'une feuilles d'épinard pendant 6 mn à la vapeur. Recueillir le jus des 4 huîtres dans une passoire fine. Le mettre dans une sauteuse avec les crustacés, le homard coupé en tranches et la sauce. Faire réduire quelques mn. Ajouter les huîtres, chauffer 1 mn. Réchauffer le vol-au-vent. Disposer les soles autour du vol-au-vent avec les champignons. Verser la sauce dans le vol-au-vent et autour.
Alexandre Pukall
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