Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 - 5 personnes - Préparation: 20 min - Cuisson: 35 min
. 1,250 kg de poissons de mer (congre, anguille, grondin, rascasse)
. 1 oignon
. 200 g de céleri-rave
. 2 poireaux
. 3 carottes
. 2 jaunes d'oufs
. 200 g de crème fraîche
. 25 cl de vin blanc sec
. 40 g de beurre
. 2 brins de persil
. 2 pincées de muscade
. sel, poivre
Lavez les poissons et Épongez-les sur du papier absorbant.
Débarrassez-les des têtes, des queues et des arêtes.
Préparez un fumet:
mettez ces parures de poissons dans une large sauteuse avec l'oignon émincé et le persil.
Mouillez de vin blanc, ajoutez 50 cl d'eau,
Laissez mijotez et réduire à découvert pendant 30 min.
Entre-temps, épluchez les légumes.
Emincez-les poireaux et les carottes en rondelles.
Taillez le céleri en bâtonnets et faites-les blanchir à l'eau bouillante pendant 5 min,
Egouttez-les dans une passoire.
Faites fondre le beurre dans une cocotte.
Ajoutez-y les légumes,
Versez 10 cl d'eau,
Couvrez et laissez cuire à petit feu pendant 15 min.
Coupez la chair des poissons en tronçons et disposez-les sur les légumes.
Salez, poivrez.
Filtrez le fumet, versez-le sur le poisson et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez cuire 10 min.
Dans un bol, délayez les jaunes d'oufs avec la crème fraîche.
Hors du feu, versez petit à petit cette préparation sur le poisson en mélangeant.
Versez dans un plat creux (ou une soupière), préalablement chauffé.
Saupoudrez de muscade râpée et servez aussitôt.
JP Mutin
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