Publiée le 07 Mars 2000
Durée.
* Préparation : 30 minutes ;
* Cuisson : 20 minutes.
Quantités (pour 4 personnes).
* 1 kg de grosses moules d'Espagne ;
* 4 petits calmars ;
* 4 tranches de colin ;
* 8 belles langoustines ;
* 1 gros oignon ;
* 2 tomates bien mûres ;
* 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
* persil haché ;
* 6 gousses d'ail hachées ;
* 1 cuillerée à café de sel fin ;
* poivre blanc ;
* 1 verre à liqueur de rhum ambré ;
* 25 cl de vin blanc sec ;
* 1 cuillerée à café de jus de citron ;
* 8 tranches de pain frites à l'huile et frottées d'ail.
Réalisation.
Grattez les coquilles des moules, arrachez les barbes. Rincez les moules
dans de l'eau froide salée. Faites-les ouvrir à sec sur feu vif.
Décortiquez-les en ne gardant que la demi coquille contenant la moule.
Réservez.
Nettoyez les calamars et détaillez-les en anneaux.
Épluchez l'oignon et hachez-le finement. Ébouillantez les tomates pendant
trente secondes environ. Pelez-les et épépinez-les.
Préparez le " sofregit ", base de bon nombre de plats catalans : dans une
grande poêle, placez l'oignon recouvert d'eau et de deux cuillerées à soupe
d'huile d'olive. laissez cuire à feu moyen jusqu'à évaporation complète de
l'eau. augmentez légèrement le feu et remuez jusqu'à ce que l'oignon soit
uniformément doré.
Ajoutez les calamars, les langoustines et les tranches de colin. Incorporez
les tomates, l'ail, le persil. Salez, poivrez et mélangez délicatement le
tout. Versez le rhum et laissez réduire pendant quatre minutes. Ajoutez les
moules.
Arrosez de vin blanc et laissez cuire encore cinq minutes à feu vif.
Rectifiez l'assaisonnement. ajoutez le jus de citron au moment de servir.
Répartissez les tranches de pain dans quatre assiettes creuses et servez
immédiatement la sarsuela sur le pain.
Jacques VAN GORP
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