Publiée le 01 Août 2010
ÉCLAIRS :
Ingrédients :
Pâte à choux (pour une centaine d'éclairs) :
1 L d'eau,
400 gr de beurre,
20 gr de sel,
Mettre à bouillir
600 gr de farine tamisée,
Enlever la casserole du feu et incorporer la farine. Remettre sur le
feu, faire la "dessèche", c. à dire remuer sans arrêt, avec une
spatule, (surtout pas de fouet), jusqu'à obtention d'une pâte ferme.
16 à 18 œufs,
Retirer la pâte du feu; incorporer les œufs 1 à 1 ou 2 par 2, les
mélanger intimement. Mettre en forme à la poche avec une douille
ronde de 10, puis au four 20 mn : 10 à 210° C, entrouvrir le four
quelques secondes; 10 mn à 180°.
Crème pâtissière :
Lait : 310gr,
Sucre : 90gr,
Mettre à bouillir ensemble le lait et le sucre.
Jaune : 2,
Maïzena : 30gr,
Chocolat en poudre : 30gr,
Lait : 30,
Mélanger la maïzena, le lait, le chocolat tamisé et les jaunes,
verser dessus la moitié du mélange bouillant, mélanger et remettre à
cuire jusqu'à épaississement. Laisser refroidir. Une fois les éclairs
cuits, les remplir avec la pâtissière au chocolat. On peut
transformer la pâtissière en mousseline ou en chiboust. Le glaçage
se fait avec du fondant c'est une "pâte" blanche que l'on fait
fondre à feu doux ou au bain-marie dont on nappe les éclairs On le
fait "réchauffer"; T° maxi = 27°; au-dessous, il est trop dur, et
très difficile de napper; au-dessus, il l'est trop et ne brillera
jamais. On le dilue, en général avec un tout petit peu d'eau.
jppayant@club-internet.fr (Jean-Philippe PAYANT)
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