Publiée le 04 Juin 2000
Ingrédients (4 pers.)
o 1,250 kg d'épigrammes d'agneau avec os
o sel
Pour la marinade
o 4 cuil. à soupe d'huile d'olive
o 1 cuil. à soupe de sauce soja
o 1 cuil. à soupe rase de cumin en poudre
o 1 citron
o 1 pincée de graines de coriandre séchées
o 1 pointe de couteau de piment de Cayenne
o poivre
Pour la garniture
o 1 kg de carottes
o 40 g de raisins secs
o 2 oignons
o 1 pincée de graines de cumin
o 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
o 20 g de beurre
o sel, poivre
Préparez la marinade. Écrasez les graines de coriandre. Dans un plat creux,
mélangez l'huile d'olive, la sauce soja, le jus du citron, le cumin, la
coriandre, le piment de Cayenne et 1 pincée de poivre.
Posez les épigrammes sur une grande planche et découpez-les en 8 morceaux.
Mettez-les dans la marinade. Couvrez et gardez au frais 12 h. Retournez de
temps en temps les morceaux de viande pour qu'ils s'imprègnent de toutes
parts.
Préparez la garniture. Pelez les carottes, coupez les en rondelles fines.
Pelez et émincez finement les oignons. Faites gonfler les raisins dans un
bol d'eau bouillante.
Dans une cocotte en fonte ou une sauteuse à fond épais, faites chauffer le
beurre et l'huile. Mettez-y les oignons à fondre jusqu'à ce qu'ils
deviennent translucides. Ajoutez les carottes, les raisins égouttés, salez,
poivrez et par- semez de cumin. Couvrez et laissez cuire doucement 20 mn
pour que les carottes soient tendres et fondantes. Faites chauffer le four à
210 'C, th. 7.
Rangez les morceaux de viande côte à côte sur une grille posée sur un plat à
four pour qu'ils cuisent de façon uniforme. et enfournez pour 30 mn
Laissez reposer 5 mn dans le four éteint avant de déguster, salez juste à la
sortie du four. Servez les épigrammes marinés avec la garniture de carottes
aux raisins.
Votre marché
Les épigrammes sont des morceaux de poitrine et de haut de côtelettes de
jeunes agneaux, que l'on consomme rôtis ou grillés. S'ils sont prélevés sur
un mouton plus vieux, ils servent à réaliser du bouillon de viande.
Serge Bocquillon
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